• 熬煮时间以牛高汤最长

    熬煮时间以牛高汤最长,猪次之,鸡再次之,鱼最短, 30-50分钟就能完成。如果要汤汁颜色深一点,可以把骨 头在炭烤炉上烤一下,或是进烤箱烤到表 面呈褐色,再来熬煮就可以做出颜色较

        熬煮时间以牛高汤最长,猪次之,鸡再次之,鱼最短, 30-50分钟就能完成。如果要汤汁颜色深一点,可以把骨 头在炭烤炉上烤一下,或是进烤箱烤到表 面呈褐色,再来熬煮就可以做出颜色较深 的高汤。牛清高汤:熬出来的牛清高汤喝起来有自然的甜味与香味,丰富的胶质让高汤喝起来有「丝绸」般的滑顺感。一般使用勾芡制作的高汤喝起来不是丝绸感而是“黏稠”的感觉,高汤在嘴里黏住,经食道黏到胃,「滑」不进喉矓里面去。加香精粉调味的 速成高汤虽甜,但是甜味比较突兀,不像 煮的高汤香味甜味与丝绸感融和一起,速成高汤甜味跟高汤是分开的,象是沙漠中的一条船,跟周遭融合不在一起。西餐培训说不是完全不能用现成、速成高汤,对于很少下厨的人,罐装高汤或高汤块反而是经济实惠的选择,不过质量差异颇大,不要光看价格买东西,要不然会错过很多美味。

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        1. 熬煮过程中,蔬菜也可以分批放入;比较耐煮 的象是红萝卜先放,中间是洋葱,西洋芹最后再下,怕麻烦一次都下也可以;如果真的要以时间参考,蔬菜大约是高汤完成前1 2小时加入,香料大约是完成前45分钟加入,以求最佳香味。2. 高汤煮得好不好,可以从汤汁清不清澈看出来,愈清澈的表示愈用心,而且少了渣滓捣乱,高汤也可以保存久一点。3. 高汤煮好之后再次清掉浮油与浮渣,慢慢倒来并过滤,避免沉淀底部的残渣又全部回到高汤里。4. 高汤完成后,如果一次用不完,可以分批装起来,冷冻可以保存一年,再使用时不会影响风味,不过最好在包装上注明「牛高汤」字样,并注明日期,以后再开冰箱看到这包东西才不 会认不出来。


    DATE: 2019年05月22日
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